Kulinarische Knolle

01.10.2018

Trüffel
selten, teuer und unnachahmlich aromatisch


Besondere Geruchsverbindungen sind typisch für einen der edelsten und begehrtesten Speisepilze der Welt – den Trüffel. Pilze, Kakao und Moschus kennzeichnen den schwarzen Trüffel, die Komponenten Pilz, Honig, Heu, Knoblauch und nasse Erde den deutlich intensiveren Geruch von weißem Trüffel. Kurz und knapp: Schwarzer Trüffel besteht zu 80 Prozent aus Geschmack und zu 20 Prozent aus Geruch, bei weißem Trüffel ist es genau umgekehrt. 

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Der starke Geruch reifer Trüffel ist auch für Wildschweine der Hinweis auf eine verlockende Delikatesse. Durch die Ausscheidung der Sporen tragen sie zwar zur Verbreitung bei, doch wer Trüffel ernten will, setzt bei der Suche inzwischen vermehrt auf Trüffelhunde anstelle von Schweinen. Sie mögen Trüffel zwar auch, aber man kann sie so abrichten, dass sie die Pilze zwar aufspüren, aber nicht fressen. Gut für alle Gourmets, die hohe Preise für den edlen Pilz bezahlen.


Der seltenere weiße Trüffel kann bis zu 9.000 Euro pro Kilogramm kosten. Die Exklusivität beider Arten liegt vor allem daran, dass Trüffel als unterirdische Schlauchpilze nur an ganz bestimmten Orten wachsen und nur zu bestimmten Zeiten geerntet werden können. Eichen-, Pinien- und Kastanienwälder bieten den idealen Lebensraum für die edle Knolle, die eine Verbindung mit den Wurzeln ihrer Wirtspflanze eingeht.


Für alle, die eine spannende Trüffelsuche mit Hunden und anschließende Trüffel-Verkostung vor Ort erleben möchten, ist der Familienbetrieb „Natura Tartufi“ eine gute Adresse (www.naturatartufi.com).


Weißer Trüffel wird niemals mitgekocht, sondern veredelt - bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt - einfache Gerichte wie Pasta, Polenta, Risotto und Tartar. Der Geschmack schwarzer Trüffel wird dagegen beim Kochen an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben und verleiht ihnen ein unnachahmliches Aroma.


Die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober, die besten Trüffel findet man von Mitte November bis Ende Dezember, die Saison der schwarzen Trüffel beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März.  sba


Fotos: Fotolia.de (andersphoto)