Käse

Auch in der Vermutung, dass steinzeitliche Jäger im Magen eines eben erlegten Kalbes eine merkwürdige weiße Masse entdeckten, die äußerst schmackhaft war, steckt sicherlich ein bisschen Wahrheit.

Zweifellos gehört Käse seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln, die je nach Beschaffenheit auch für längere Vorratshaltung geeignet waren. Im Mittelalter beschäftigten sich vor allem die Klöster mit der Herstellung von Käse. Sie sammelten die Rezepte der Bauern und schrieben sie auf. So entstand langsam das Handwerk des Käsers (Senners). War Ziegenkäse schon in der Antike ein kostbares Handelsgut, so wuchs der Käsehandel im späten Mittelalter mit dem Wachstum der Städte. Hartkäse war problemlos vom Land in die Stadt zu transportieren, denn er verdarb auch bei längeren Reisen nicht so schnell.

Grundlage für jeden Käse ist Milch – von Kuh, Ziege, Schaf oder Yak. Unbehandelt enthält sie geschmacksbildende Enzyme und ist die Grundlage für aromatischen Rohmilchkäse. Pasteurisierte, also auf 75 Grad erhitzte Milch, verliert diese Enzyme, aber sie ist fast komplett entkeimt und somit gesundheitlich völlig unbedenklich. Unabhängig ob es sich um die Herstellung von Rohmilchkäse oder von Käse aus pasteurisierter Milch handelt, ist der nächste Verarbeitungsschritt die Zugabe von Lab, das heute überwiegend gentechnisch gewonnen wird.

Dieses früher aus Kälbermägen gewonnene Enzym lässt das Milcheiweiß gerinnen. Eine Ausnahme ist Frischkäse, der durch das Hinzufügen von Milchsäurebakterien entsteht. Die dickgelegte Milch wird nun mittels einer Käseharfe in festen Bruch und flüssige Molke zerkleinert. Anschließend wird der Käse mit Leintüchern aus der Molke gehoben und in die Form gebracht. Kleine Käse, wie zum Beispiel Camembert, werden von Hand abgeschöpft und in spezielle, gelochte Förmchen gegeben, aus denen der verbliebene Flüssigkeitsrest abfließen kann. Nach einiger Reifezeit kommt der Käselaib in ein Salzbad oder wird von Hand mit Salz eingerieben. Entscheidend für die Geschmacksbildung, das Aroma und die Beschaffenheit ist die besondere Atmosphäre im Reifekeller. Ein Affineur, also der Käsereifer, sorgt für optimale Bedingungen in punkto Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch. Seine Aufgabe ist auch die weitere Oberflächenbehandlung, denn der Käse muss regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzlake bestrichen werden.

Die acht Käsefamilien

 Affineure, die Käseverfeinerer, unterscheiden acht verschiedene „Käsefamilien“:

1. Frischkäse: Erfrischend und mild zugleich gehören zu dieser Käsesorte so bekannte  Sorten wie Quark, Ricotta und Mozzarella.

2. Weichkäse mit Außenschimmel: Gute Sorten sind handgeschöpft und gewinnen so eine zarte und sahnige Konsistenz. Beispiel: Camembert, Brie de Meaux und Formagella.

3. Käse mit gepresstem Teig: Die Konsistenz dieser Schnittkäse reicht von halbfest bis fest. Der Käser erreicht sie mithilfe mechanischen Pressens unmittelbar nach dem Formen. Berühmt für ihren Geschmack sind vor allem Gouda,
Appenzeller und Téte de Moine.

4. Käse mit nachgewärmtem und gepresstem Teig: In bis zu zwei Jahren Reifezeit entwickeln diese Hartkäse einen ausgeprägten Geschmack nach Kräutern oder Nüssen. Bekannte Sorten sind beispielsweise Parmigiano Reggiano, Greyerzer und Emmentaler.

5. Ziegenkäse: Für guten Ziegenkäse sollten die Tiere natürliches Futter bekommen. Dann entsteht ein milder, haselnussartiger Geschmack. Wichtige Mitglieder der Familie sind der Tomme de Chèvre aus Frankreich sowie der Ibores aus Spanien.

6. Käse aus Schafsmilch: Guter Schafskäse sollte rein und aromatisch schmecken. Er kommt vor allem aus den Ländern am Mittelmeer. Prominente Vertreter sind der Pecorino aus Italien, Manchego aus Spanien und der korsische Le Fiumorbo. Es gibt aber auch Sorten, die aus Deutschland kommen, etwa der Isartaler Schafskäse aus Oberbayern.

7. Weichkäse mit gewaschener Rinde: Der weiche Teig reift von außen nach innen und ist von Edelschimmel oder Rotschmierrinde umhüllt. Reifezeit 2 bis 3 Wochen. Bekannt sind vor allem Munster, Vacherin und Reblochon.

8. Käse mit Innenschimmel: Hier entsteht der intensive Geschmack durch einen Edelschimmel, der mehrere Monate ausreifen muss. Zu dieser Sorte zählen unter anderem Roquefort, Gorgonzola und Stilton.    sba

Quelle: Planet-wissen, ich-liebe-Käse-de

Aromatischer Gaumenkitzel

Als Tüpfelchen auf dem i ergänzen aromatische Senfsorten den Käsegenuss.

Käse und Senf – der besondere Gaumenkitzel ist die Kombination aus Süße und Schärfe mit den unterschiedlichen Geschmacksnoten von Käse. Die Auswahl reicht von mildem Feigensenf über fruchtigen Aprikosensenf bis hin zu scharfem Chilisenf und als Gourmet-Trio bieten die verschiedensten Senf-Soßen etwas für jeden Geschmack.

Würziger Käse und Senf – klassisch und süß 
Zu herzhaftem Käse wie Chaumes, würzigem Rot- oder Blauschimmelkäse wie Saint Albray oder Saint Augur und zu Ziegenkäse passt leicht gesüßter Senf mit Honig, Quitte oder Feige. 

Milder Käse und Senf – kräftig oder raffiniert 
Bei milden Käsesorten kann der Senf sein volles Aroma entfalten und raffinierte Sorten mit Champagner, Traubenmost, Herbes de Provence oder Oliven unterstreichen mit ihrer Geschmacksvielfalt die Aromen der Käse.
Ziegenkäse mit Honig ist ein echter Feinschmecker-Klassiker, aber auch andere Käsesorten harmonieren bestens mit Honig und runden den Geschmack von Käse hervorragend ab.

Grundsätzlich gilt:
Mild-würziger Käse und milder Honig (Lindenblütenhonig, Akazienhonig, Blütenhonig). Herzhaft-würziger Käse und kräftiger Honig (Wald- oder Kastanien-honig).
Kombiniert man Ziegenkäse mit Lavendelhonig, verbindet sich dessen angenehmes Aroma mit der herben Frische des Ziegenkäses zu einem ganz eigenen, eleganten Geschmackserlebnis.
Als Spezialität gilt milder Ziegenkäse mit dem pikant-fruchtigen Aroma von kostbarem Salbeihonig.
Besonders aromatisch ist die Kombination von Käse und Honig, wenn man sie im Ofen kurz karamellisieren lässt.

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